第263章 鹤雨轩第一天

　　三天之后，召集所有人马，晚上十点准时进入鹤雨轩饺子馆，接手厨房。

　　这是第一次真正意义上接手一家厨房，在阳春和青瓦台都属于做厨师，在威世丽也是厨师，现在属于做厨师长，不但要做菜，还要进行管理。

　　周明和张军检查冰柜里的原料，进行熟悉，重新整理。老二负责凉菜那块儿，几乎不用操心，他自己就能搞定。赵刚负责检查灶台，看看各个炉眼是否好使，同时检查煤气房，着重检查大罐的硬管连接和软管连接，以防发生安全事故。曹总留下的面点和面点小弟也没走，协助张军和周明检查原料，毕竟她俩在厨房是老人，有些原料在哪，干什么用的都知道，同时对厨房比较熟悉，能帮上忙。

　　我把前台的菜谱拿过来研究菜谱。

　　菜谱不能马上换掉，第一是客人不能马上适应新菜，第二冰柜里还有不少原料需要卖掉。

　　看看菜谱，都是一些家常菜，没有什么特殊的自己不会制作的菜品。按着菜谱一个菜一个菜和原材料对照，同时叫周明和张军熟悉菜谱，知道每道菜都是什么原料，怎么配的，投多少量。以防明天来菜配菜不及时，出现忙乱差。

　　老二手里也拿着一本菜谱，按着菜谱上的凉菜进行对照，熟悉原料，同时做着检查。

　　周明小舅子是个小孩，十七岁，姓王，叫王东，头一次进厨房干活，不知道干啥，对啥都充满好奇。叫他跟着周明，姐夫带小舅子也好带。

　　面点饺子这块儿，菜谱上一共是十种馅饺子，都是大众老百姓喜闻乐见的饺子，比如：猪肉酸菜、猪肉芹菜、猪肉白菜、牛肉芹菜等。饺子这一块儿先往后放一放，刚接手厨房，先干一段时间看看再说，现在也不知道啥情况，等摸清营业情况和客人口味之后再和菜品一起做统一调整。

　　当天晚上大伙一直忙到十二点，把所有原料整理好重新装入冰柜，灶台也检查完毕，调料全部添加好，卫生重新收拾一边，菜架子归拢完毕。看看该准备的都准备完了，该检查的也都检查了，没啥落下的，就给大家开个小会。

　　我说：“今天咱们接手这个厨房大家很辛苦。从今天起咱们开始在一起合作，这是咱们这个团队接手的第一家厨房，希望咱们把这个厨房做好，做出一个属于我们自己的标准，同时把生意搞上去。大家一起努力，有什么事情尽管找我，我都会为大家解决。咱们在一起工作就是同事，就是哥们儿，就是姐妹，就是一家人。感谢大家，这么晚了也不多说，回去好好休息，由于是刚接手，明天咱们早上早一个小时上班，做好餐前准备工作，争取来一个漂亮的开门红。”

　　当天晚上大家回去休息，第二天早上八点全部到岗，开始做准备工作。

　　九点的时候吃工作餐，早饭是稀粥、咸菜、馒头。吃过早餐对餐前准备工作做了检查，看到准备的都很好，没什么遗漏，很满意。

　　赵刚第一次做到贴灶位置，显得很兴奋，把所有的大勺、煸锅都刷洗干净，调料罐擦得铮亮。

　　中午饭口并不忙，也就炒了二十多个菜，老二那边拌了十多个凉菜，等饺子卖了十多盘，估计加上酒水能卖五、六百块钱。

　　看来生意真不是太好。

　　中午卖的最多的菜是“板栗大枣红烧肉”和“排骨土豆焖芸豆”，每道菜平均卖了四份。看来这两道菜是店内的招牌菜，要不然不会卖的这么好。昨天看菜谱招牌菜上并不是这两道菜，估计是招牌菜客人不认可，倒是很认可这两道很普通的家常菜。

　　板栗大枣红烧肉，板栗用的是罐头装的，吃着不是特别好吃，有防腐剂的味道。大枣是市场上卖的大枣，还可以。红烧肉做的一般，颜色微微发黑，估计是做的时候放酱油了。这道菜倒是可以研究研究，既然客人喜欢，可以进一步加强一下，使之升级，让客人吃的更好。

　　我问周明：“周明，剩下的红烧肉还有多少？”

　　周明说“还有四卖。”

　　我说：“晚上开上十斤下五花，要好的，五花三层的，再加上五斤前槽肉，明天上午做红烧肉。”

　　排骨土豆焖芸豆是一道家家都有的家常菜，到哪都能吃到，在这里卖得好，我分析主要是量大实惠，没有别的原因。以前他家选用的芸豆是架豆王，架豆王好处是没有边筋，水分大，做干煸芸豆比较好，要是炖着吃还是普通的大白豆好吃一些。这个菜的改进需要把架豆王改成大白豆，同时提高一下酱香口，更家常一些就行，估计客人能够接受，点击率会更高一些。

　　剩下一些别的菜卖的一般。

　　这刚一个饭口也看不出啥来，怎么也得一个星期之后才能看出啥样，一个星期之后总结出规律再做调整。这期间把卖的慢的菜先进行停牌，直接砍掉，不再进购原料。

　　一周之后先推出几道新菜进行试卖。

　　晚上饭口比中午强点，能卖一千五六，全天加起来能达到两千块钱。

　　收拾完卫生到凉菜间问老二一天下来什么凉菜卖得好，老二说：“就土豆丝卖得好，还有白菜心拌粉丝。”

　　我问：“别的呢？”

　　老二说：“别的不行，卖的都不咋地。”

　　我说：“再看两天，咋说也得一个星期，到时候把卖的慢的砍掉，调整一下，上几道新菜。”

　　老二说：“行，先卖一个星期再说吧，这两天也看不出啥来。”

　　然后来到面点间，面点师傅是个二十多岁女的，姓赵，看着干活挺好，也挺灵透，给她当学员的是个十八岁的小姑娘，姓耿。

　　面点间收拾的挺干净，女的本身就爱干净，一般的厨房都是面点间卫生最好。

　　看我进来小赵说：“过来了谭师傅。”

　　我说：“嗯，怎么样，忙不忙？”

　　小赵说：“今天还行，挺长时间不这么忙了。”

　　我问：“那之前生意怎么样？”

　　小赵说：“年前还行，就打过了年王师傅不在这之后，他哥在这，厨房也没人管，菜不管啥样也给客人上，生意开始不怎么好，一天就一千多，有时候也能上两千。”

　　我问：“咱家最多时候卖多少钱？”

　　小赵说：“开业的时候生意好，每天都能卖到三千，有时候还能卖到四千，但卖到四千的时候少，大多时候就是三千。”

　　我问：“咱家是从过完年开始不好的？”

　　小赵说：“年前十二月份之后生意就不咋好，但没像年后这样，那时忙的时候还能卖到三千。”

　　我点点头，问：“咱家啥馅饺子卖得好？”

　　小赵说：“酸菜馅、芹菜馅、三鲜的卖得好，等别的也卖，但都不咋快。”

　　我问：“卖的最不好的是啥馅？”

　　小赵说：“最不好的就是羊肉馅，大多数客人都不点，还有牛肉萝卜的，卖的也不好。”

　　我点点头，冲小赵笑笑说：“我就是问问，没别的意思，辛苦了你俩。”

　　小赵说：“不辛苦，谭师傅客气了。”

　　从面点间出来，张军正在灶台上做工作餐，又检查一下周明开的买菜单，然后把冰柜打开检查一下里面的原料，看到有些原料没装保鲜盒，装在塑料袋里。

　　问周明：“这些原料咋没保鲜盒？”

　　周明说：“谭哥，没有保鲜盒了，保鲜盒就那么几个，剩下的都是坏的用不了。”

　　我说：“拿过来我看看。”

　　周明把不能用的保鲜盒拿过来，我看了看，确实不能用了，有的裂开个大口子，有的掉碴了，跟周明说：“开上十个中号保鲜盒，五个大号的。”

　　周明说：“谭哥，菜板子也不行了。”

　　我看看菜板子，已经挖心很严重，用也可以，剁排骨和小鸡行，切菜是不行了。

　　跟周明说：“再开上一个菜板子，要厚的，白松的。”

　　周明把这些都开上，我又检查一遍菜单，想想没什么可开的，也没落下啥，然后把菜单交给周明，周明拿到前边去交给曹老板。

　　晚上吃过工作餐，我问赵刚寝室怎么样，赵刚说挺好的，住着挺舒服，也宽敞。既然寝室挺好那就行，大家干一天活挺累的，回去得有个好的休息地方，休息好才能工作好。

　　到鹤雨轩的第一天还算可以，不是太忙，大家把活干的中规中矩，菜品上没出什么问题。

　　第一天接手厨房能做到这样就很好了。

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